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吃蚝油会致癌?如何辨真假?不管啥品牌,只要瓶身没这2个字,都是假的

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本文审稿:葩丽泽,营养学主任医师,中国营养学会科普委员


蚝油是厨房中必备的一种调味料,很多人在做饭时喜欢放蚝油。但是网上很多人传言蚝油能致癌,这是否是真的?蚝油里是否有生蚝?怎样才能选到优质的蚝油?哪些菜不适合放蚝油?一起去看看吧!


蚝油真的会致癌?


网上关于蚝油致癌的说法,主要有以下两种说法。


一、蚝油不合理储存腐败变质


蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放,很容易发生氧化分解,增加有害微生物的污染,容易发生变质。


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因此,在蚝油开盖后,合理的储存方式是放入冰箱(0—4℃)冷藏,如果长时间存于室温(特别是温度较高的厨房),无疑会增加其腐败、变质的风险。


二、蚝油中“谷氨酸钠的致癌威胁”


网传“蚝油中含有一定量的谷氨酸钠,谷氨酸钠加热时会生成焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠是一种致癌物,所以,蚝油一旦加热就会致癌”,那么,此种说法是真的吗?


同味精、鸡精一样,蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠(呈鲜物质),谷氨酸钠加热至120℃以上时,的确有可能会生成焦谷氨酸钠,但这种物质对身体并不会致癌,只是经过加热会失去鲜味而已。




蚝油里真的有生蚝吗?


答案:正规产品有


蚝油的做法大概分成两种,一种是用生蚝蒸煮获取的蚝汁,另外一种是用酶解法将生蚝酶解获取的蚝汁。因此,蚝汁就是“蚝肉”浓缩的精华。


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购买蚝油时,注意观察配料表,如果配料表中没有出现蚝汁这2个字,或是有关于蚝的字眼,这种蚝油可能是人工配制的蚝油,口感和营养都比较差,某种程度上来说属于“假蚝油”,最好不要购买。


建议选择正规厂家生产的大品牌蚝油,这样品质与健康和安全会更有保证。



蚝油味道鲜等于蚝汁多吗?


答案:吃得鲜和蚝汁多不一定划等号


如果添加了谷氨酸钠也会比较鲜,虽然谷氨酸钠的争议比较多,但是目前认为谷氨酸钠对人体是安全的,可以作为食品添加剂来使用,而且没有上限的要求,属于相对安全的食品添加剂。


蚝油一般情况下都会添加增鲜剂,常见的增鲜剂有3种,包括味精(谷氨酸钠)、呈味核苷酸、酵母抽提液,这些增鲜剂配合添加在蚝油里,能使蚝油鲜味倍增。



没有标注蚝汁含量代表没有蚝汁吗?


答案:并不是


国家《预包装食品标签通则》上规定,在配料表里,按照加工或者添加的多少来排序,没有规定一定要标上量。


想要选购优质的蚝油

可以关注以下几个方面

↓↓↓


怎样才能选到优质的蚝油?



1、优选蚝汁排在包装首位的蚝油。如果配料表中蚝汁排在水后面,那蚝汁含量可能不太高。



2、留意包装上是否有蚝汁的含量,蚝汁比例越高越好;



3、如果没有标注蚝汁含量,可以根据营养成分表上蛋白质含量的高低来判断蚝汁含量,蛋白质含量越高越好;



4、在参考蛋白质的同时,可以看下钠的含量,尽量选择钠含量较低的蚝油。



使用蚝油注意3不放2不吃


  • 蚝油3不放


1、红烧、糖醋菜不放


不管是红烧菜还是糖醋菜,都要放糖。白糖本身就有提鲜的效果,再加蚝油相当于二次提鲜。而蚝油里谷氨酸钠特别多,用多了菜品会发苦,不如不放。


2、腌制菜不放


腌制食物包括腊味、酸菜、腌菜等食物,都不建议放蚝油。因为腌制类的菜,本身就是很多种作料一起长时间腌制的,咸味自然不轻,蚝油本身含有盐的成分,再加入蚝油只能增加咸度。


3、辛辣菜不放


蚝油属于提鲜力很强的调味品,只适合用于相对清淡一点的食物,而辛辣类食物味道过于复杂,会掩盖蚝油的鲜味,所以不建议加蚝油。


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  • 蚝油两不吃


1、海鲜过敏的人不吃


蚝油中含有的蚝汁是从牡蛎或生蚝中提炼而来,有些人天生对海鲜过敏,这些人最好不要吃,虽然含量不多,但是风险依然存在。


2、保存不好的不吃


蚝油瓶身常注明“常温存放,开启后请冷藏”,说明蚝油不耐高温,由于厨房经常开火做饭,温度有时候会很高,这样蚝油很容易变质,甚至是发霉。



来源:CCTV生活圈

原作者:岳宏,北京市营养源研究所副研究员

本文封面及文中有水印的图片均来自版权图库,不授权转载

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